一般认为，水煮牛肉出现在自贡盐场，是由自贡厨师范吉安改良发明的。我们认为，一般意义上用清水水煮肉类蘸用调料食用的这种原始方法可能出现较早，但现在通行的水煮法出现的时间则可能在民国时期。
——蓝勇
本文节选自《中国川菜史》，四川文艺出版社2019年版。
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水煮牛肉的出现
与水煮方法的推广
文 | 蓝勇
来源 | 《中国川菜史》
关于水煮牛肉的出现时间一直也有争论。相传北宋以牛汲卤水产生，但直到晚清《筵款丰馐依样调鼎新录》《成都通览》和《四季菜谱摘录》中并没有在菜名上明确有水煮法，实际上经典的水煮之法可能到民国初年才开始在四川用于烹饪，水煮牛肉可能出现在民国时期。不过，在民国时期的菜谱中，并没有发现水煮之法，更没有看到水煮牛肉、水煮肉片之类的菜品。
一般认为，水煮牛肉出现在自贡盐场，是由自贡厨师范吉安改良发明的。我们认为，一般意义上用清水水煮肉类蘸用调料食用的这种原始方法可能出现较早，但现在通行的水煮法出现的时间则可能在民国时期。
由于耕牛、黄牛在中国传统农业区有耕田、运输的特殊功能，古代往往是禁止杀耕牛的，百姓一般只有在社祭时分食或吃病死耕牛、黄牛，所以在传统时代中国农耕地区饮食菜谱中牛肉的比例是相当小的。
童岳荐《调鼎集》记载的猪、鱼、羊、鸭类的菜谱，每样都是一二十样，但牛肉只有四样。咸丰年间王士雄《随息居饮食谱》对猪羊肉品多有提及，在牛肉部分下只说：
余家世不食牛，奉祖训而守礼法，非有惑于福利之说也，故不谱其性味。
所以据二十世纪四十年代《旧账》记载：
十年前，牛肉且不能上席，一般皆称为小荦，百年前更勿论矣。
可见，早期巴蜀地区牛肉的食用并不普遍，这主要是巴蜀地区传统的养殖水牛是农业耕作的主要畜力，不可能随时食用，民间往往是食用死去的老病牛肉，一般贫苦阶层简单用水煮后食用就在情理之中，故早期不可能出现这种精细烹制的水煮牛肉。
因此，牛肉在传统时代一般食谱中记载很少，市场上牛肉的价格也往往要比猪肉、羊肉低得多，如《成都通览》上记载当时猪肉一斤在一百二十文左右，羊肉也在一百三四十文左右，唯独牛肉在七八十文左右。另有记载成都“当时猪肉每斤值钱百文，牛肉不过五六十文，羊肉又略贵”。到了民国时期，成都市场上的牛肉一般只要每斤八百文，但猪肉要一千二百文，羊肉要一千一百文。
一般而言，在回民聚居的地区往往牛羊肉的食用更多，据记载，清末成都“皇城正南大街售黄牛肉数十百家，每日杀牛至四五百头，其人数之多寡，可想见矣”。这里称一天杀四五百头黄牛可能有夸张成分，但在回民地区多食牛肉是可能的。这种状况可能在民国以来才有所改变，如记载“清代常禁屠牛，无敢显然设肆者，民国前后弛禁抽捐，秋后夏前牛肉满街矣”。所以，民国后期以来牛肉的菜品才不断增多，有记载“清季以后嗜黄牛肉者日多”，可能民国时期食水牛肉还相当少。
不过，由于自贡地区推卤需要大量的牛，这些牛往往会老病死去，一般人不愿食用，只有盐工们食用。据记载二十世纪三十年代摄影家孙明经到自贡时，盐工们称自己天天吃牛肉，往往就是用盐水煮或牛粪烤，或清水煮后蘸辣椒碟吃。成在这样的背景下，三十年代以来自贡名厨范吉安在民江饭店烹饪氽汤牛肉（渗汤牛肉）时对水煮法改良创新，才形成今天我们将佐料同锅煮食的水煮牛肉，就是完全有可能的。
水煮之法首见于菜谱可能是在二十世纪五六十年代，一九六〇年重庆市饮食服务公司编的《重庆名菜谱》中小竹林餐厅的拿手菜就有水煮牛肉，一九六〇年出版的《中国名菜谱》第七辑《四川名菜点》中有水煮肉片、水煮牛肉，一九六一年成都市饮食公司编的《四川菜谱》第一辑中也列有水煮牛肉。
到了七八十年代，水煮之法被广泛利用，出现了水煮鸡肉、水煮肉片、水煮肉柳、水煮鱼、水煮兔等水煮菜品。有一些水煮方法烹饪的菜品影响越来越大，如水煮鱼逐渐从一道家常盘菜发展成为可以独立立门面，独立立餐桌的江湖菜，风行全国。
历史上的水煮之法在烹饪方式上也产生了一些变化：第一，早期水煮之法一般是俏菜不起锅，直接下牛肉或肉片混煮，后期变成先将俏料断生起锅垫底，再下牛肉（肉片）烹制。第二，早期是牛肉（猪肉片）起锅后，将油下锅下干辣椒煎红棕色，再淋于肉上，也有出锅后加花椒粉调和的，后改为将干辣椒、花椒末撒于起锅的肉上，再淋油增香。因花椒过油容易变苦，又有改为在干辣椒上淋油后撒上花椒粉的。
总的来看，水煮牛肉有一个从极其简易的水煮牛肉蘸干辣椒末吃向调料多元、程序繁锁改变的烹饪过程，这个改变的过程可能是从20世纪四五十年代开始，到六七十年代逐渐完善的。
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